它们采天地之灵气，吸日月之精华，是大自然的精髓之一。它们诱人、纯正的鲜香时刻展现着独特的春之气息，让人不得不产生几分怜爱。从《诗经》中的“参差荇菜，左右流之”到贺知章的“镇楼银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝”，从苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”到辛弃疾的“城中桃李愁风雨，春在溪头芥菜花”，野菜的采集和食用在我国可谓源远流长。如今，也有越来越多种类的野菜以其丰富的营养和可口的味道跻身“主流食品”之列，成为人们餐桌上的新宠。

　　 第一山珍——刺龙芽

　　刺龙芽又名刺嫩芽、辽东楤木、龙芽楤木、鹊不踏等，其嫩茎叶可作蔬菜食用，不仅风味独特、清嫩醇厚，而且富含人体所需的亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等多种氨基酸，以及十几种无机营养元素，是著名的上等野菜，在日本被誉为“天下第一山珍”，在中国、韩国也被视为“山野菜之王”。

　　中医研究认为，刺龙芽对人体具有兴奋和强壮作用，对急慢性炎症、各种神经衰弱有很好的疗效，具有消炎、镇静、利尿、安神、补气、强精之功效。在日本民间，人们常用刺龙芽的树皮和根来治疗糖尿病、胃癌和一些肠道疾病。前苏联专家研究发现，刺龙芽的根皮有强心作用，效果优于人参，对于老年性痴呆症、阳痿等多种神经衰弱综合征都有类似人参的疗效，并早在20世纪60年代就开始在临床上使用刺龙芽制剂治疗脑力、体力疲劳过度，有时还将其当作中枢神经系统兴奋剂来使用。

　　刺龙芽的嫩茎叶采摘方便，食用方法简单。可用开水烫后生食、炒食、酱食，也可做汤、调馅，或制作成不同风味的小咸菜。用刺龙芽配酱油、味精、麻油、辣椒油一起凉拌食用，味道极好，还可治腹泻、痢疾等症。在民间，刺龙芽还有一种常见食用方法是用来炒咸肉。取咸肉适量煎至微黄，放入青椒、葱花、姜花炒香，再放入焯过水的刺龙芽，配合白糖、味精等佐料一起快炒。刺龙芽炒咸肉味道清香鲜美，且具有滋阳润燥、补中益气的功效，特别适合体倦乏力、虚劳咳嗽、营养不良的人们食用。

　　在我国辽东地区，还流传着一个关于刺龙芽来源的故事。传说古时有皇帝亲自统军出征，到达辽东山区时因粮草耗尽而人饥马乏，有兵士便试折一种树芽煮食，竟觉十分好吃。皇帝闻之亦尝，也觉清鲜，便大口食来，竟不小心被芽根上的细刺扎了牙缝。因为皇帝是真龙天子，所以人们便把那种树叫做“刺龙牙”。因其可食部分主要为嫩芽，后来人们又把它称为“刺龙芽”。

　　树上蔬菜——香椿

　　相传，唐贞观年间，唐太宗李世民东征经过山东时，多日的颠簸劳顿使他疲惫厌食，他的贴身侍卫担心他的身体，便在当地找了一户农家，请户主做顿丰盛的菜肴给唐太宗享用。户主得知侍卫来意后非常高兴，可是转念一想，家里能用来招待皇帝的只有一只老母鸡和几个鸡蛋，按照当地的风俗，有贵客登门时至少要准备四道菜肴来招待，现在皇帝来了总不能只有一道菜吧。这位户主正坐在院子里为此事发愁时，忽然看见院子里的一棵老树上新发了许多嫩芽，他灵机一动便将嫩芽摘了下来，分别配合鸡蛋、咸菜、面糊制成了不同的菜，再加上清炖的鸡肉，刚好凑成了四道菜。太宗食后觉得这几道菜非常可口，便问户主是什么蔬菜做成的。户主回答说，是院里老树的嫩芽制成的，但他也不知道这棵老树叫什么名字。太宗想了想说，现在正是开春时节，而且这些嫩芽做成的菜肴也很香，就给这棵树取名“香椿”吧。第二年，唐太宗怀念香椿的美味，便派人采摘回去与大臣同享，并将香椿树封为“百树之王”。

　　香椿嫩芽，香味浓郁，营养丰富，药用价值很高。根据品质的不同，香椿又可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。

　　香椿是时令名品，通常清明前后开始萌芽。中国人对美味毫不挑剔的品质使中国成为世界上唯一以香椿入馔的国家，安徽、山东、河南、陕西、四川等地均有栽培，尤以安徽太和香椿最为著名。在这些盛产香椿的地区，人们常常随手采摘一些，与鸡蛋和面糊裹在一起油炸后食用，咸香酥脆，味道极好。其他如塞北山村的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒肉丝，胶东的香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤等也都别有风味。

　　云梦之茁——蕨菜

　　“蕨，处处山中有之。二三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。”蕨菜又名如意菜、龙爪菜，多分布于稀疏针阔混交林中，曾在一段历史时期当作祭品使用，《诗经》中则有“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。

　　蕨菜是林中最常见的一种野菜，一般人群均可食用，但脾胃虚寒者需慎用，常人也不宜多食。其嫩苗卷曲似拳，故又称“拳头菜”。食用时可用开水煮熟，然后取出撕开，用清水浸泡1—2天，每天换清水数次，泡去涩味，加调料回锅炒熟。除此之外，蕨菜还可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴，不仅味道鲜美，而且营养丰富。据《食疗本草》记载，蕨菜可“补五脏不足”。《本草拾遗》等著作则言其具有滑肠、化痰、去暴热、利水道、治食嗝等功效。

　　“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇”、 “箭笋蕨芽甜如蜜”、“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”。古往今来，蕨菜不仅是人们餐桌上的美味，更是文人墨客讴歌的对象。尤其是明人黄裳的《采蕨诗》，十分贴近当时的生活实际：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土。夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦……”可见，蕨菜在救助穷苦人民方面也起到了不小的作用。

　　春天是采挖野菜的好时节，出外踏青的人们也不妨到山林里动手挖一些可食用的“天然美味”，因为自己动手采摘烹饪的食物才是最可口的。如果你从小生活在农村，此时也可以再到山林中去寻找那记忆中熟悉的味道。但野菜虽好，可不能贪吃哦，挖掘野菜也要适可而止才能保持生态平衡，才能年年有美味。