有北方朋友来德清旅游，品尝春笋后大赞鲜嫩无比，可以鲜掉眉毛。他们不明白，春节期间也品尝过德清朋友快递过去的春笋，为何不如现在的好吃？原来，春节期间的鲜笋为孵笋，加之经过多日运输，口感变得又柴又硬，造成了江南鲜笋口感不过如此的错觉。说起来，许多外地朋友可能不信，春笋什么时候最好吃？恰恰是价格最便宜的清明时节。

  春笋大致可以分为两种：一种是孵化的，可以提前至春节前后上市;一种是自然生长的，通常在清明前后大量上市。这段时间，雨后春笋大量上市，价格也创了今年以来的新低。价格从春节期间的三四十元一斤，下降到二三元一斤，最便宜的只要一元左右一斤。

  作为德清最具特色的风物之一，德清春笋拥有深厚的餐饮文化底蕴和资源禀赋，但它在餐旅行业中的作用没有得到充分发挥。在旅游高峰期未到的时候，因天气尚冷，成本高昂的孵笋充斥市场，售价很高但口味却未到火候，许多食客迫不及待尝鲜。等到天气转暖，靠自然生长的春笋大量上市的时候，许多食客反而已经吃腻。

  一些食客的错时消费，也让餐饮行业中的厨师困惑，他们在春笋最为鲜嫩的时节似乎已无兴趣守住老底子的经典。有些人甚至认为，清明前后的春笋不值几个铜钿，再怎么烹饪也属于低档菜。餐馆的吧台，因为此时笋价低廉，也不把春笋当成招牌菜。

  老祖宗流传下来的饮食之道为“不时不食，顺时而食”。许多德清的老饕朋友说，以前的食客比今天的吃货更懂饮食之道，现在的新市茶糕，一年四季大多只有一个馅料配方，而在他们小时候，到了春笋大量上市的时候，也就是清明前后，茶糕馅料的配方就变了，会加入鲜嫩的笋丁，既提鲜气，又消油腻。

  苏东坡说，盖聚物之夭美，以养吾之老饕。对于笋的烧法，德清人有许多地方经典特色菜谱，最常见的有油焖笋、腌笃鲜、咸肉炖笋等。历史上，厨师们根据不同品种的竹笋，配合其他时鲜货，创造出了各种应季的菜品。在德清，不同时节可以吃到不同的笋，特别是德清西部山区，可以说一年四季都有鲜笋上市，农家土厨师做出了不同季节的笋菜。

  如今，餐饮消费的主动权掌握在食客手里，许多食客愿意花高价吃反季上市的蔬菜，厨师们也很无奈，虽然无力改变，但可以引导，今天的厨师们也该从以前的春季茶糕得到启发，把原材料最容易获取、价格最低的时鲜货做出经典美味。

  天下之人，无论多忙，也无论走得多远，山珍海味吃得再多，唯一不忘的是旧时乡中所食。对于德清游子或者来德清旅游过、工作过的人，凡是“顺时而食”过鲜笋的，会久久难忘。留住了他们的胃，也就留住了他们的心。德清的魅力，或许就在于像春笋那样的地方风物上，厨师的社会责任，也体现在一盘笋菜的传承与创新上。

(湖州市林业局，德清新闻网)